Cambios microestructurales y reológicos de masas y panes sin gluten

Abstract

El estudio de la microestructura de las masas y panes sin gluten nos permite predecir el comportamiento de estos durante los procesos de elaboración y por ende la maquinabilidad de los mismos. Se hizo un análisis reológico de masas sin gluten y un análisis de perfil de textura (TPA) a los panes elaborados a partir de estas, también se tomaron imágenes por medio del microscopio electrónico de barrido, tanto de las masas como de los panes. Para hacer el perfil reológico se hicieron ensayos oscilatorios a las muestras de masas a 0, 45 y 90 minutos de fermentación sin inactivar a la levadura. Se hicieron también ensayos de deformación-relajación a las masas obteniendo las gráficas para los valores de capacitancia elástica (J) contra el tiempo (s), de cada masa según su tiempo de fermentación. Las masas con 90 minutos de fermentación presentaron mayores valores en cuanto a sus módulos dinámicos y de entre ellos el módulo de elasticidad (G') resultó mayor en cada masa. Las capacitancias elásticas resultaron menores en las masa con 90 minutos de fermentación y mayores en las masas de 45 minutos. En cuanto a la textura los panes de almidón demostraron mayor elasticidad y menor dureza que los de harina y por medio de la imágenes obtenidas por SEM y el TPA se encontró que los cambios texturales derivan sobre todo de la perdida de agua durante el horneado.