Análisis de componentes volátiles en miga de pan por HS-GC/MS

Abstract

El pan es posiblemente el alimento artificial más consumido en el mundo. Su aceptación, entre otros factores, depende enormemente de su aroma ya que es una de sus características básicas; por ello se hace necesario el desarrollo de técnicas analíticas que permitan analizar dichos compuestos volátiles de manera rápida y precisa. Las dos opciones más comunes son la extracción con disolvente y el análisis del espacio de cabeza (HS), ambas complementadas con la cromatografía de gases, bien con detector de ionización de llama (GC-FID) o espectrométrico de masas (GC-MS). En el presente trabajo se ha desarrollado un método HS-GC/MS para el análisis de 19 compuestos volátiles representativos del aroma de la miga del pan de trigo, con grupos funcionales muy diversos: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, heterociclos furfurílicos y una lactona. El método ha sido optimizado mediante la Metodología de la Superficie de Respuesta y porteriormente validado en términos de linealidad, precisión y exactitud. Finalmente, se aplicó a la cuantificación de una barra comercial mediante el método de adiciones patrón (MAP) y también al perfil cualitativo de diferentes tipos de pan con una base de harina de trigo.