Determinación de compuestos volátiles en alimentos: corteza de pan

Abstract

Además de la textura, sabor, etc., el aroma del pan es una de sus características básicas, y del cual depende mayormente su aceptación en el mercado. Es por ello por lo que se necesitan metodologías analíticas que permitan analizar compuestos volátiles de forma rápida, precisa y al menor coste posible. En este trabajo, se ha desarrollado una metodología SPME-GC/QTOF para el análisis cualitativo y cuantitativo de 44 compuestos volátiles representativos de la corteza del pan de trigo. El método ha sido optimizado a través de la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) junto con el Análisis de Componentes Principales (ACP), y validado en términos de LOD, LOQ, precisión, linealidad y exactitud. En primer lugar, el método se aplicó de forma cualitativa y cuantitativa a la corteza de una barra de pan de trigo comercial mediante el método de adiciones patrón (MAP). Finalmente, el método se aplicó cuantitativamente a la corteza de 5 panes sin gluten.