La barrica de roble como recipiente activo: una revisión crítica de los conocimientos pasados y actuales

Abstract

La conservación y envejecimiento de los vinos en barricas es una práctica que se ha venido empleando desde la antigüedad. Según las evidencias descritas las barricas de roble y de castaño fueron las más frecuentemente utilizadas en el siglo XVI, y especialmente las de roble por contar esta madera con resistencia, flexibilidad, y relativa impermeabilidad a los líquidos, propiedades fuertemente influenciadas por la anatomía de la madera. La barrica, además de ser un recipiente impermeable a los líquidos, es un recipiente activo porque cede los compuestos propios de la madera con la que se ha fabricado, y también permite una oxigenación leve del vino que mejora la integración entre los compuestos del vino y los compuestos que cede la madera, definiendo todos estos procesos las características del vino final.