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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3338

    Título
    Efecto de la inulina en las características reológicas de los geles enzimáticos de leche de oveja
    Autor
    Solano Aguilar, Elida María
    Director o Tutor
    Pérez Marqués, Ana Rita
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2012
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Abstract
    El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de inulina en las características reológicas de los geles enzimáticos de leche de oveja entera y desnatada. La inulina se adicionó en concentraciones de un 2% y 5%. Se monitorizó la formación de los geles enzimáticos estudiando los parámetros G´, G´´, tan delta, y la velocidad máxima de endurecimiento del gel, Además se realizaron barridos de temperatura, de frecuencia y de deformación para estudiar la rotura de los mismos. También se estudiaron la fracturabilidad, la firmeza máxima y la adhesividad. La dosis de inulina no afectó de forma significativa a la mayoría de los parámetros reológicos estudiados, sin embargo se encontraron importantes diferencias entre las cuajadas de leche entera y desnatada.Los atributos tecnológicos de la inulina como sustituto de la materia grasa se vieron reflejados en una dosis de inulina del 5%.
    Materias (normalizadas)
    Leche de oveja
    Reología
    Departamento
    Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3338
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7034]
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    Nombre:
    TFM-L15.pdf
    Tamaño:
    617.8Kb
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