Desarrollo de una mermelada con un contenido reducido de azúcares

Abstract

En los últimos años la preocupación por el consumo de azúcar principalmente en los países desarrollados y en vías de desarrollo ha ido aumentando. Por este motivo, las industrias alimentarias han centrado muchas de sus líneas de investigación en la reducción de azúcares en sus productos. Al mismo tiempo una de las tendencias más fuertes en el mercado actual es la demanda de productos con etiqueta limpia “Clean Label”. El objeto de este estudio se centra en la reducción de azúcares de una mermelada presente actualmente en el mercado con el fin de desarrollar diferentes tipos de productos: un producto light, un producto con cero azúcares añadidos, y una mermelada ecológicaaunque los resultados presentes en el siguiente trabajo se referirán principalmente a la línea light. La sustitución de la sacarosa se realizó siguiendo diferentes estrategias tales como el uso de dextrinas, inulinas, azúcares invertidos, aromas o edulcorantes intensivos naturales imitando, en la medida de lo posible, las propiedades del producto convencional actualmente en el mercado. Los mejores resultados se obtuvieron mediante el uso de inulinas. En estos productos,, a pesar de reflejar una menor percepción de dulzor en los resultados de cata, se mejoró el análisis de preferencia en los parámetros de: textura, apariencia, sabor y valoración general