Optimización del proceso de molienda de alpiste y caracterización tecnofuncional de harinas de diferentes procedencias y grados de extracción

Abstract

El alpiste para consumo humano es un cereal de gran interés para el desarrollo de alimentos sin gluten. Con el fin de potenciar su empleo, es necesario evaluar las variables que influyen en el proceso de molienda del grano. También resulta interesante conocer las propiedades tecnológicas de las harinas que se obtienen a partir de este cereal. Este trabajo ha analizado y optimizado el proceso de molienda de alpiste con el fin de obtener harinas refinadas e integrales, estudiando la influencia de la velocidad de molienda y el contenido de humedad del grano. También se estudiaron las propiedades funcionales de las harinas obtenidas a partir de granos de distintos orígenes geográficos, concretamente Canadá y España. Los resultados indicaron que el acondicionamiento del alpiste a una humedad de 14% y su molienda en cualquiera de las dos velocidades estudiadas, puede resultar adecuado para la obtención de harina refinada y harina integral con unos rendimientos elevados. Por otro lado, la harina de alpiste mostró una capacidad de absorción y retención de agua inferior a las harinas de arroz. Las harinas integrales, al tener un mayor contenido de fibra, tuvieron valores superiores de estas variables que las harinas refinadas. Las propiedades de empastado de estas harinas dieron valores inferiores a las harinas de arroz en todas las viscosidades estudiadas. Los geles resultantes también fueron menos consistentes que los obtenidos con harina de arroz. Por el contrario, la temperatura de empastado de las harinas de alpiste fue superior en todos los casos. En función de las propiedades funcionales obtenidas para las harinas de tipo integral y refinado, el alpiste para consumo humano se reveló como una alternativa para la elaboración de productos horneados sin gluten de elevada calidad sensorial y nutricional. Para ello será necesario optimizar la formulación de los productos.