Show simple item record

dc.contributor.advisorJiménez López, María del Pilar es
dc.contributor.authorJiménez Prieto, María
dc.contributor.editorUniversidad de Valladolid. Facultad de Medicina es
dc.date.accessioned2020-09-09T09:36:29Z
dc.date.available2020-09-09T09:36:29Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/42173
dc.description.abstractDesde la invención del fuego, el ser humano ha aprendido diferentes formas de cocinar los alimentos. Con la evolución de la sociedad también se han desarrollado nuevos métodos, desde técnicas simples como el salazón hasta llegar a una serie de técnicas muy desarrolladas como el cocinado a alta presión. El cocinado de los alimentos conlleva la aplicación de calor sobre ellos, la cual provoca una serie cambios que pueden ser tanto positivos como negativos. Entre ellos, se pueden incluir un aumento de la seguridad alimentaria, una mejora de la digestibilidad y la biodisponibilidad de nutrientes o, por otro lado, una pérdida del valor nutricional, formación de sustancias no deseadas y cambios en la textura, entre otros. Existen diferentes compuestos con funciones beneficiosas en el cuerpo humano entre los que se pueden destacar los antioxidantes y los fitoquímicos, presentes sobre todo en frutas y verduras. El tratamiento térmico sobre dichos compuestos puede producir determinadas alteraciones, lo que influye en su concentración y biodisponibilidad. Por ello, es clave conocer la forma de optimizar sus condiciones para así evitar que se produzcan pérdidas importantes de estos compuestos. Se conocen una gran variedad de métodos de cocción, los cuales se llevan a cabo en diferentes condiciones, por lo que cada uno de ellos, puede provocar diferentes modificaciones en los alimentos que consumimos en nuestra dieta. Así, se puede conocer qué métodos de cocción son los ideales para potenciar estas características beneficiosas o qué métodos son los menos beneficiosos para ello. En este trabajo se revisó la bibliografía disponible sobre los métodos de tratamiento térmico en diferentes vegetales seleccionados como la zanahoria, el calabacín, el brócoli, la coliflor y la alcachofa y se ha evaluado de manera exhaustiva qué componentes se conservan en mejor grado y bajo qué condiciones de tratamiento térmico.es
dc.format.mimetypeapplication/pdfes
dc.language.isospaes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectAlimentos - Manipulaciónes
dc.subjectAlimentos - Composiciónes
dc.subject.classificationMétodos de cocciónes
dc.subject.classificationTratamiento térmicoes
dc.subject.classificationVegetales antioxidanteses
dc.titleEfectos del cocinado de los alimentos sobre los compuestos fitoquímicos y la actividad antioxidantees
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises
dc.description.degreeGrado en Nutrición Humana y Dietéticaes
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record