Uso de levaduras Saccharomyces y no- Saccharomyces durante la vinificación y su influencia en el perfil aromático

Abstract

Durante los últimos años la creciente demanda de vinos “diferentes” está obligando al sector vitivinícola a utilizar diferentes estrategias para conseguir esa tipicidad que tanto se ha ido perdiendo. Los llamados vinos varietales o de características propias son los encargados de ocupar esa parte del mercado, destinados a aquellos que están cansados de vinos con características muy similares entre las distintas denominaciones. Esta problemática se ha producido, entre otras cosas, por la utilización reiterada de cultivos y productos enológicos comerciales, para asegurar el fin de fermentación. En este caso, se estudiará la influencia de cultivos mixtos sobre los diferentes aromas durante la vinificación de un vino blanco de la variedad Verdejo, más concretamente, se utilizará Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae mediante inoculación secuencial y coinoculación.