Influencia del perfil de ácidos grasos de la leche de oveja sobre la calidad del yogur firme, evaluado a lo largo de la vida útil

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar las diferencias, en cuanto a las características y los parámetros de calidad, del yogur firme usando como materia prima leche de oveja con perfil de ácidos grasos modificado (L1), que posee una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y menor de ácidos grasos saturados (SFA), respecto a la composición normal de la leche de oveja (L0). Estas diferencias fueron evaluadas a lo largo del tiempo de vida útil del yogur (días 1, 14 y 28). Con el análisis de los datos obtenidos se ha podido observar que las variables representativas del color (L*, a*) en L1 disminuyen significativamente a la vez que b* aumenta. La viscosidad aparente de L1 aumentó a lo largo del tiempo de vida útil y fue significativamente menor que L0 durante todo el tiempo de almacenamiento. El análisis de textura demostró que en la firmeza no existen diferencias significativas entre L0 y L1, pero sí se vieron diferencias en cuanto a la consistencia y la cohesividad, siendo L1 menos consistente a día 1 y con menor cohesividad a días 1, 14 y 28. El análisis fisicoquímico demostró que existen diferencias significativas en el pH con respecto a la vida útil a día 28, siendo L1 menos ácido que L0; lo cual se relaciona con el mayor porcentaje de lactosa en L1 a día 28; en cuanto a la composición (ceniza, grasa, extracto seco y proteína) no se vieron diferencias significativas a día 1 de la fabricación entre L0 y L1, lo que demuestra que las diferencias detectadas en las propiedades físicas son debidas a la modificación del perfil lipídico de la grasa de la leche. El análisis microbiológico mostró que no existen diferencias significativas en el recuento de Streptococcus thermophilus entre L0 y L1, pero sí se vieron diferencias en el recuento de Lactobacillus bulgaricus siendo los recuentos en L1 menores a los de L0 a lo largo del tiempo. Finalmente el análisis sensorial descriptivo mostró diferencias significativas únicamente en la intensidad del olor y el aroma a nata, siendo calificado L1 con mayor intensidad de olor a día 14 y 28, pero con menor aroma a nata que L0.