2024-03-29T02:18:36Zhttp://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/374452021-06-18T06:42:17Zcom_10324_38col_10324_787
2019-08-22T08:21:52Z
urn:hdl:10324/37445
Estudio de las propiedades funcionales de distintas sustancias colorantes
Plaza Lafuente, Cristina
Gómez Pallarés, Manuel
Bravo Núñez, Ángela
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Las tendencias actuales del mercado abarcan los productos alimentarios catalogados como saludables, naturales, ecológicos y “clean label”. El presente trabajo evalúa como influyen dos sustancias colorantes novedosas y naturales, Moringa oleífera (verde) y Gac (roja) frente a dos referencias comúnmente utilizadas, espinaca y remolacha en las propiedades de hidratación, textura, color y comportamiento viscoso de los geles de pastas de almidón. Los nuevos colorantes disminuyen las propiedades de hidratación en caliente de las pastas de almidón, mientras que mantienen sus propiedades de hidratación en frío. Ambos productos no muestran diferencias importantes en las propiedades viscosas de las pastas de almidón, pero sí incrementan su dureza. Por otra parte, los nuevos geles verdes presentan tonalidades similares a las convencionales, pero el gac presenta un color más anaranjado que la remolacha.
2019-08-22T08:21:52Z
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2019
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