2024-03-28T08:44:20Zhttp://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/48432021-06-18T09:27:52Zcom_10324_38col_10324_787
Enriquecimiento de pan de flama y pan de molde con beta glucanos de cebada y avena. Evaluación de su calidad física y sensorial
Martínez Mancebo, Camino
Caballero Calvo, Pedro Antonio
Ronda Balbás, María Felicidad
Los cereales como la avena y la cebada son interesantes debido a su relativamente
alto contenido de polisacáridos no amiláceos solubles, de los cuales los β-glucanos
representan un especial beneficio para la salud. En el presente estudio se han
elaborado panes de flama y molde enriquecidos con β-glucano de avena y cebada en
concentraciones que aportan mediante la ingesta diaria de pan (250 g pan/día) la
cantidad que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), permite
reducir los niveles séricos de colesterol, es decir, 3 g de β-glucanos/día. También se
han elaborado panes con una dosis mitad de la anterior. Se ha analizado el efecto de
este enriquecimiento sobre el desarrollo de las masas en la fermentación y sobre la
calidad y vida útil de los productos finales, utilizando para ello tanto medidas
instrumentales como sensoriales. La adición de b-glucano causó un aumento en la
absorción de agua de las masas. En los panes obtenidos se apreció una disminución
significativa del volumen específico así como un aumento también significativo de la
dureza, incrementándose estos efectos con el aumento de la dosis. Se han encontrado
diferencias significativas por la incorporación de b-glucano en los parámetros que
definen el color, disminuyendo la luminosidad y el tono de la corteza. En general, el b-
glucano de cebada ejerció un efecto menor que el b-glucano de avena (de mayor peso
molecular) en los parámetros analizados. Añadido a esto, estos efectos fueron más
acusados en los panes de flama que en los panes de molde.
2013
info:eu-repo/semantics/masterThesis
spa
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
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