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Ronda Balbás, María Felicidad
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Alonso Sánchez, Gloria Esther
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Rivero Hernández, Miguel
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Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
EDUVA36
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2012
2012
2012
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La materia prima utilizada ha sido la cebada H13 tipo waxy, una cebada desnuda, es decir sin
cáscara, con un contenido de beta-glucanos del 4,51%, de la que se obtuvieron tres extractos
distintos: el primero procedente de la harina integral de la cebada (18,8 % de -glucanos), el
segundo de esa misma harina integral tratada con etanol para inactivar las betaglucanasas (21,5 %
de -glucanos), y el tercero procedente de la fracción gruesa de la molienda pretratada
igualmente con etanol (27,4% de -glucanos). A partir de estos 3 extractos se llevaron a cabo
disoluciones acuosas a distintas concentraciones (3, 5, 7 y 9%) y se estudió su reología a través de
ensayos de flujo y ensayos oscilatorios de esfuerzo y frecuencia, observándose en los primeros que
los extractos 2 y 3 se comportan como pseudoplásticos y el extracto 1 como newtoniano, y en los
segundos, es decir, en los ensayos oscilatorios, que los tres extractos se comportan como un sólido
viscoelástico (gel), pasando a comportarse como un líquido viscoelástico a bajas frecuencias.
Como segunda fase del estudio, los tres extractos obtenidos se añadieron también a masas de pan
estudiándose reológicamente sus características para ver la viabilidad de dichas masas como
sustitutivas de otras con gluten, observándose un aumento de los módulos viscoelásticos respecto
a la masa control, aunque sin conseguir los niveles de consistencia que se alcanzan con otros
sustitutivos.
Ingeniería Agrícola y Forestal
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
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Pan-Análisis
Gluten
Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
Extracción y reología de Betaglucanos de cebada y elaboración de masas de pan sin gluten enriquecidas con los extractos
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