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Caballero Calvo, Pedro Antonio
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Capellán Arranz, Diego
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Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
EDUVA36
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2018
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En los últimos años la preocupación por el consumo de azúcar principalmente en los
países desarrollados y en vías de desarrollo ha ido aumentando. Por este motivo, las
industrias alimentarias han centrado muchas de sus líneas de investigación en la
reducción de azúcares en sus productos. Al mismo tiempo una de las tendencias más
fuertes en el mercado actual es la demanda de productos con etiqueta limpia “Clean
Label”.
El objeto de este estudio se centra en la reducción de azúcares de una mermelada
presente actualmente en el mercado con el fin de desarrollar diferentes tipos de
productos: un producto light, un producto con cero azúcares añadidos, y una mermelada
ecológicaaunque los resultados presentes en el siguiente trabajo se referirán
principalmente a la línea light. La sustitución de la sacarosa se realizó siguiendo
diferentes estrategias tales como el uso de dextrinas, inulinas, azúcares invertidos,
aromas o edulcorantes intensivos naturales imitando, en la medida de lo posible, las
propiedades del producto convencional actualmente en el mercado.
Los mejores resultados se obtuvieron mediante el uso de inulinas. En estos productos,,
a pesar de reflejar una menor percepción de dulzor en los resultados de cata, se mejoró
el análisis de preferencia en los parámetros de: textura, apariencia, sabor y valoración
general
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
2021-09-15
2021-09-15
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Mermelada-Fabricación
Mermeladas
Edulcorantes
Azúcares
Fresas
Aditivos
Desarrollo de una mermelada con un contenido reducido de azúcares
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