RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Monitorización molecular de la ecología levaduriforme de la uva al vino
A1 López Enríquez, Lorena
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Vinos y vinificación-Microbiología
AB La calidad y singularidad de un vino están estrechamente relacionadas con laspoblaciones de levaduras asociadas al proceso de transformación desde la uva alvino. El principal objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la sucesión natural deespecies de levaduras propio de un proceso de vinificación, realizado mediantefermentación espontánea, a partir de uva de variedad Verdejo, recolectada de unaparcela de orientación sur, localizada en la D. O. Rueda. Para ello, se analizaron 81aislados de levaduras obtenidos en cinco etapas diferentes del proceso. De formaparalela, se llevaron a cabo dos microvinificaciones en laboratorio, en presencia yausencia de metabisulfito, con el fin de comparar su comportamiento con lafermentación realizada en bodega, y el efecto del metabisulfito sobre la dinámica depoblación de levaduras. Los aislados fueron caracterizados mediante dos métodosmoleculares: el método PCR-RFLP de la región ITS-5.8S del ADN ribosomal, el cualpermite la identificación de especies de levaduras vínicas; y el método RFLP-ADNmt,cuyos resultados posibilitan la diferenciación de cepas de Saccharomyces cerevisiae.Se identificaron 5 especies diferentes de levaduras vínicas, siendo S. cerevisiae laespecie más abundante; y 12 cepas de levaduras vínicas, a lo largo del proceso devinificación. Se observó una sustitución secuencial de las cepas de levaduras, duranteel proceso de fermentación, predominando la especie S. cerevisiae en todas susetapas, incluso en el mosto de uva recién estrujada. Tanto las fermentaciones delaboratorio como la fermentación de bodega fueron desarrolladas por una cepamayoritaria, que no fue la misma en ninguna de las tres fermentaciones, lo cualsugiere un efecto significativo del ambiente de bodega y del metabisulfito en lasucesión de poblaciones de levaduras durante la fermentación.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14346
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14346
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 27-abr-2024