RT info:eu-repo/semantics/masterThesis T1 Estudio del enriquecimiento de panes sin gluten con proteínas exógenas y control de acidez de las masas A1 Amo Forte, Patricia del A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias K1 Enfermedad celíaca K1 Gluten AB La celiaquía es una enfermedad, de base inmune ante la presencia de gluten, que causauna mala absorción de nutrientes. El gluten está presente en el trigo, cebada y avena,siendo estos la base de muchos productos básicos en la dieta. Debido a esto, apareceun sector en el mercado demandante de productos sin alérgenos y para personas conintolerancias alimentarias específicas, existiendo la necesidad de investigar paradesarrollar nuevos productos sin gluten con alta calidad y a un precio razonable. Elobjetivo del presente estudio es evaluar la adición ácido y proteínas exógenas, en masashechas a partir de almidón de maíz y patata, para obtener panes de una calidadmejorada.Se elaboraron masas variando el tipo de almidón, proteína y presencia/ausencia deácido. De los panes resultantes se evaluó el desarrollo de la masa, volumen especifico,pérdida de peso, color, textura y envejecimiento. Entre las combinaciones estudiadas,se vio que la presencia de ácido favoreció las propiedades mofogeométricas, disminuyóla consistencia de las masas y se obtuvieron panes con unas migas más blancas. Encuanto a las proteínas, la proteína aislada de soja, es la que menos influyó sobre lascaracterísticas de la masa y menos interaccionó con el ácido, siendo la caseína con ysin presencia de ácido la que proporcionó a las masas características diferenciadoras YR 2015 FD 2015 LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14348 UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14348 LA spa NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal DS UVaDOC RD 28-mar-2024