RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de reología en salsas elaboradas con harinas extrusionadas de diferentes granulometrías
A1 Prieto Reguilón, Montserrat
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina de trigo
K1 Harina de arroz
AB Las harinas extrusionadas, debido a la capacidad que tienen para absorber agua y espesar en frío, suponen una alternativa económica a nivel industrial para la elaboración de salsas tipo bechamel en frío. En este estudio se ha evaluado la incorporación de harinas extrusionadas de trigo y arroz de diferentes granulometrías en la elaboración de salsas en frío con el fin de analizar el efecto que tiene el tamaño de partícula y el tipo de harina en las características de las salsas. Así, se ha evaluado la microscopía, reología, propiedades de extrusión, sinéresis y color de las salsas. Mínimas diferencias han sido apreciadas entre las salsas de trigo y arroz a nivel de microestructura. Las salsas preparadas con harina de trigo presentan mayor grado de tixotropía y desestructuración con el tiempo y a su vez mayor viscosidad en comparación a las de arroz. A su vez, los valores de G' y G” también fueron superiores para las salsas de trigo. Además las salsas elaboradas con trigo son las que mayor resistencia a la extrusión manifiestan. En fresco todas las salsas mostraron ausencia de sinéresis, sin embargo, tras la congelación la presencia de sinéresis era notable en ambos tipos de salsa, siendo mayor para las salsas elaboradas con harina de trigo. Las salsas de arroz presentaron mayor luminosidad que las de trigo, debido al color de las harinas de partida.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15106
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15106
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 19-sep-2024