RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina de arroz - almidón - proteína
A1 Rodríguez Carbajo, Patricia
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Gluten
K1 Galletas - Industria y comercio
AB El objetivo de este trabajo se centra en estudiar el efecto de la sustitución de harina de arroz por distintos niveles de proteína y almidón en la calidad de las galletas sin gluten. Los resultados mostraron que la incorporación de proteínas en la formulación produjo un aumento de los valores de las variables relativas a las propiedades de hidratación, mientras que el almidón causó el efecto contrario. Se encontró una relación entre las propiedades de hidratación, la reología de las masas y las dimensiones de la galleta, de manera que al aumentar el contenido en proteínas la masa era más consistente y las galletas tenían menor diámetro y altura, eran más coloreadas y menos duras. Por el contrario, la incorporación de almidón dio lugar a galletas de mayores dimensiones, más duras y de peor aspecto, además redujo el efecto de las proteínas en la formulación. Sin embargo, tanto las galletas con proteínas como las elaboradas con mezcla de almidón y proteína, fueron las mejor valoradas por los consumidores en el análisis sensorial. Por lo tanto, la incorporación de almidón y proteína podría ser una opción de mejora de la formulación en la elaboración industrial de galletas sin gluten.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15107
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15107
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 25-abr-2024