RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Estudio de la población de bacterias ácido lácticas en un embutido cárnico mediante MALDI TOF
A1 Mirás Vázquez, Irene
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
K1 Bacterias ácido lácticas
K1 MALDI TOF
K1 Antimicrobianos naturales
AB La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propiacomposición nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales gruposmicrobianos responsables de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticascomo Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. los cuales producen cambios en laspropiedades organolépticas del producto. El uso de antimicrobianos químicos comolos nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar la alteración de lacarne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor deproductos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianosnaturales como los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en lapoblación bacteriana aislada en Agar MRS procedente de un embutido cárnico frescoa día 0 y 35 de su almacenamiento en condiciones anaerobias en función del uso dedos antimicrobianos naturales: aceite esencial, lúpulo y una combinación de ambos.Se identificaron 104 aislados (49 del día 0 y 55 del día 35) mediante Espectrometríade Masas MALDI TOF. Inicialmente la población microbiana fue más heterogéneacompuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus sakeispp. En el día 35, el número de especies microbianas disminuyó a 4 siendoLactobacillus sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a lostratamientos antimicrobianos, el aceite esencial mostró los menores recuentos debacterias ácido lácticas a día 14 y 21.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37043
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37043
LA spa
DS UVaDOC
RD 24-abr-2024