RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Incorporación del psyllium en productos alimentarios tipo pudding.
A1 Sánchez Centeno, Celia
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 psyllium
K1 fibra vegetal
K1 pudding
K1 formulación.
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos
AB La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es unafibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir losniveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lotanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en eletiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por sucapacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiandocómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentesconcentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en suspropiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis trasrefrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en laaceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37290
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37290
LA spa
DS UVaDOC
RD 19-abr-2024