RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Optimización del proceso de molienda de alpiste y caracterización tecnofuncional de harinas de diferentes procedencias y grados de extracción
A1 He, Yonghang
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Alpiste
K1 Rentabilidad
K1 Semillas
K1 Análisis de procesos
K1 Sémola
K1 Harina
K1 Procesos
AB El alpiste para consumo humano es un cereal de gran interés para el desarrollo dealimentos sin gluten. Con el fin de potenciar su empleo, es necesario evaluar lasvariables que influyen en el proceso de molienda del grano. También resultainteresante conocer las propiedades tecnológicas de las harinas que se obtienen apartir de este cereal. Este trabajo ha analizado y optimizado el proceso de molienda dealpiste con el fin de obtener harinas refinadas e integrales, estudiando la influencia dela velocidad de molienda y el contenido de humedad del grano. También se estudiaronlas propiedades funcionales de las harinas obtenidas a partir de granos de distintosorígenes geográficos, concretamente Canadá y España.Los resultados indicaron que el acondicionamiento del alpiste a una humedad de 14%y su molienda en cualquiera de las dos velocidades estudiadas, puede resultaradecuado para la obtención de harina refinada y harina integral con unos rendimientoselevados. Por otro lado, la harina de alpiste mostró una capacidad de absorción yretención de agua inferior a las harinas de arroz. Las harinas integrales, al tener unmayor contenido de fibra, tuvieron valores superiores de estas variables que lasharinas refinadas. Las propiedades de empastado de estas harinas dieron valoresinferiores a las harinas de arroz en todas las viscosidades estudiadas. Los gelesresultantes también fueron menos consistentes que los obtenidos con harina de arroz.Por el contrario, la temperatura de empastado de las harinas de alpiste fue superior entodos los casos.En función de las propiedades funcionales obtenidas para las harinas de tipo integral yrefinado, el alpiste para consumo humano se reveló como una alternativa para laelaboración de productos horneados sin gluten de elevada calidad sensorial ynutricional. Para ello será necesario optimizar la formulación de los productos.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38213
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38213
LA spa
DS UVaDOC
RD 19-abr-2024