RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Modificación física de la harina de arroz mediante ondas de ultrasonidos
A1 Villegas Mata, Tania
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Propiedades físicas
K1 Almidón
K1 Gluten
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
K1 3309.07 Productos de Cereales
K1 3309.11 Fabricación de Harina
AB El uso de ondas de ultrasonidos para la modificación física de harinas y almidones es una alternativa a los tratamientos convencionales poco estudiada hasta ahora. En este estudio se han llevado a cabo tratamientos con ultrasonidos sobre harina de arroz, cereal que destaca por ser el de mayor producción y consumo en el mundo y por constituir la principal materia prima para el desarrollo de productos sin gluten. Los factores de estudio fueron el tiempo de tratamiento, la masa total y concentración de la muestra en la dispersión tratada, las temperaturas del tratamiento y, por último, el pH del solvente. Se ha visto que el tratamiento por ultrasonidos disminuye el tamaño de partícula de los gránulos de harina, aumentando la capacidad de unión al agua y mejorando de este modo las propiedades funcionales de la harina de arroz. Asimismo, el proceso disminuye la viscosidad del gel formado durante el empastado y aumenta la elasticidad de este. Cabe destacar que estos efectos son más significativos con tiempos cortos de tratamiento, con el aumento de temperatura de tratamiento y con la disminución del pH de la suspensión. Este estudio permite afirmar el potencial de las ondas de ultrasonido para la modificación física de la harina de arroz.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38322
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38322
LA spa
DS UVaDOC
RD 19-sep-2024