RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de las propiedades funcionales de harinas de trigo sarraceno obtenidas a partir de granos tratados con altas presiones hidrostáticas
A1 Gallego Gallego, Cristina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Altas presiones hidrostáticas
K1 Trigo sarraceno
K1 Grano entero
K1 Propiedades funcionales
AB En este trabajo se ha evaluado el efecto de cuatro tratamientos con altas presiones hidrostáticas(APH) realizados a 600 MPa de presión: APH en 1 ciclo (30min9 y APH en 2 ciclos (15min cadauno), con y sin remojo previo a 40ºC. El tratamiento APH fue aplicado sobre granos enteros detrigo sarraceno, posteriormente, se obtuvo su harina cuyas propiedades funcionales ynutricionales fueron caracterizadas. Los resultados obtenidos muestran un aumento de laspropiedades de hidratación, la viscosidad final y la de caída y la estabilidad con el tratamientoAPH y remojo previo, mientras que se redujeron las propiedades emulsionantes y espumantes, laviscosidad de pico y la retrogradación. Tras los tratamientos APH se obtuvieron harinas másoscuras y de un color más intenso. Además, estos tratamientos no parecieron afectarnegativamente a su concentración de compuestos fenólicos totales
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38353
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38353
LA spa
DS UVaDOC
RD 01-may-2024