RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Efecto de la acidificación de masas de pan sin gluten enriquecidas con proteínas de diferentes orígenes sobre sus propiedades viscoelásticas y de empastado
A1 Villanueva Barrero, Marina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Gluten
K1 Alimentos-Análisis
AB El efecto de la incorporación de acidificante (ácido acético y láctico en 0,1 y 0,4 %respectivamente, p/p en base almidón) en masas libres de gluten a base de almidón de arroz,enriquecidas con diferentes proteínas (albúmina de huevo en polvo, caseinato de calcio, proteínade guisante y aislado de soja) en diferentes dosis (0, 5 y 10 % en base almidón) ha sidoinvestigado. Ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) y ensayos creeprecoveryfueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico de las masas. Lasvariables obtenidas en ambos ensayos fueron analizadas en función del tipo, dosis de proteína ypresencia/ausencia de ácido, y correlacionadas entre ellas. Masas más consistentescorrespondieron con mayores módulos dinámicos y dependencias de la frecuencia más pobres,menor deformación a esfuerzo constante y mayor viscosidad en estado de equilibrio.
YR 2013
FD 2013
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3889
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3889
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 24-abr-2024