RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Influencia de la Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten elaborados con harina de arroz
A1 San Miguel Fermoso, Miguel Ángel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Análisis
K1 Gluten
K1 Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
AB La elaboración de panes sin gluten de alta calidad, es un importante reto tecnológico,debido a las propiedades viscoelásticas que aporta este compuesto a las masas.Para solucionar estos problemas se ha recurrido al uso combinado de dospolisacáridos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y psyllium. Este trabajo está basadoen un diseño de experimento de superficie respuesta para comprobar elcomportamiento de los hidrocoloides junto con las variaciones de agua. El psylliumha sido responsable de la formación de una red de gel débil, capaz de atrapar el CO2de la fermentación, y el HPMC de los procesos de gelificación inducidos por el calor.El nivel de hidratación de las masas ha representado un aspecto importante desde elpunto de vista tecnológico. Después de una evaluación morfogeométrica, un estudiode textura TPA, y una valoración sensorial, los mejores resultados se obtuvieron conniveles de HPMC 3%, psyllium 4% y 110% de agua.
YR 2013
FD 2013
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3902
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3902
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 26-abr-2024