RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Efecto de la incorporación de fibras dietéticas en la calidad de panes para celíacos
A1 Díaz Malmierca, Álvaro
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Análisis
K1 Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
AB La investigación en la elaboración de panes sin gluten está muy avanzada, siendo eldéficit en micronutrientes de estos productos uno de los problemas sobre el que seestá centrando la investigación. Uno de los nutrientes más deficitarios, y que másproblemas causa sobre la salud de los pacientes celíacos es la fibra dietética. En esteestudio se ha investigado el efecto que produce la adición de un 10% de diferentesfibras sobre las características de los panes, la influencia de las fibras con lasmasas, además de analizar la microestructura de las fibras utilizadas. La incorporaciónde fibras solubles disminuye la viscosidad y aumenta el desarrollo de la masa durantela fermentación. Este hecho lo traducimos en un mayor volumen específico de lospanes. Por el contrario, la adición de fibras insolubles aumenta la viscosidad de las masasreduciendo su volumen y aumentando su dureza. Dentro de las fibras insolubles esimportante observar que los panes elaborados con fibras de granulometría gruesatienen menor volumen y mayor dureza que los elaborados con fibras de granulometríafina. Las fibras solubles también disminuyen la luminosidad de la corteza de los panes,siendo la polidextrosa la que confiere un color más oscuro a la corteza.
YR 2013
FD 2013
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3905
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3905
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 24-abr-2024