RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Aplicación de altas presiones hidrostáticas en el desarrollo de un producto panificable con bajo índice glucémico y alta capacidad antioxidante
A1 Fernández Ruano, Marina
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
K1 Altas presiones hidrostáticas
K1 Producto panificable
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
AB Las altas presiones hidrostáticas son una tecnología de gran auge en el ámbito alimentario en la actualidad. Se basa en la aplicación de presiones de entre 100 y 600 MPa sin apenas variaciones térmicas. Mediante esta tecnología se consigue mejorar las características de los productos alimenticios sobre los que se aplica, ya que tiene efectos positivos sobre la conservación de dichos productos, su valor nutritivo y su calidad sensorial. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un producto panificable tipo magdalena con propiedades  saludables  para  los  consumidores.  Para  ello  se  aplicó la  tecnología  de presurización  para  la  obtención  de  un  producto  con  bajo  índice  glucémico  y elevada capacidad antioxidante. El diseño de superficie de respuesta (RSM) permitió optimizar las  condiciones  de  presión  y humedad  para  la  obtención  de  una  masa  con  altas propiedades antioxidantes y bajo índice glucémico. Se prepararon muestras de harina integral de avena con distintos grados de humedad(30-60%),  que  fueron  sometidas  a  presiones  de  entre  1000  y  6000  atm.  Posteriormente  se elaboraron magdalenas con las distintas muestras de harina tratadas y una muestra control de  harina  sin  tratar.  Se  determinó  la  humedad,  el  contenido  en  almidón,  el  índice glucémico y la capacidad antioxidante de las magdalenas. La presión redujo la gelatinización del almidón y, posiblemente, favoreció la generación de  almidón  resistente,  ya  que  el  contenido  de  almidón  de  las  harinas  con  elevado porcentaje de humedad aumentó a bajas presiones, pero se redujo con presiones elevadas. Las altas presiones redujeron el índice glucémico, especialmente a valores reducidos de humedad. La mayor capacidad antioxidante se obtuvo para valores intermedios de presión y humedad. La metodología RSM indicó que las condiciones de presión y humedad óptimas para la obtención  de  una  masa  con  altas  propiedades  antioxidantes  y  bajo índice  glucémico fueron 3182 atm y 30% de humedad. Con estas condiciones se podría obtener un producto con un índice glucémico bajo (IG de 46,7), un adecuado contenido en almidón (11,09%) y  una  capacidad  antioxidante  elevada  (1729,5 mol  eq.  Trolox/100  g),  lo  que  lo  haría apto para ser incluido en una dieta equilibrada y saludable. Además, el producto obtenido podría  ser  un  alimento  funcional,  por  su  capacidad  antioxidante,  perfil  lipídico  y contenido en beta-glucanos. Puesto que la tecnología es industrial, este proceso podría ser transferido  a la industria agroalimentaria con objeto de desarrollar alimentos funcionales.
YR 2020
FD 2020
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/42380
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/42380
LA spa
DS UVaDOC
RD 20-abr-2024