Estudio de la influencia de aspectos tecnológicos sobre la selección de bacterias ácido lácticas como probióticos

Abstract

Hoy en día la alta demanda por alimentos naturales en especial aquellos que al consumirlos confieren beneficios específicos para la salud del consumidor, entre los que se encuentran los denominados “productos probióticos”, mantienen a la industria de los alimentos desarrollando nuevas tecnologías para satisfacer estas necesidades en la población. En este contexto, no solo basta con producir ingredientes probióticos para conferir características funcionales, nutricionales y tecnológicas a los productos que los contengan, sino que además se debe garantizar que estos microorganismos sean viables en el producto final al momento de ser consumidos y puedan tener cierta estabilidad frente al estrés provocado en los procesos tecnológicos. A raíz de esto, el objetivo de este trabajo es ver qué influencia tienen los procesos tecnológicos en la estabilidad y viabilidad de las bacterias probióticas. La primera parte consta de una revisión bibliográfica sobre qué son estos microorganismos, su presencia en los alimentos, la tendencia en el mercado, los efectos que poseen los probióticos en la salud y aspectos tecnológicos. La segunda parte es un informe sobre el crecimiento de diversas cepas de bacterias probióticas en tres medios de cultivo diferentes, de tal manera que la cepa que desarrolle el mejor crecimiento sea candidata como ingrediente probiótico.

Today, the high demand for natural foods, especially those that confer specific benefits for the health of the consumer, called "probiotic products", keep the food industry developing new technologies to meet these needs in the population. In this context, it is not enough to produce probiotic ingredients to confer functional, nutritional and technological characteristics to the products that contain them, but also to ensure that these microorganisms are viable in the final product when they are consumed and can have certain stability against the stress caused during technological processes. As a result of this, the objective of this work is to assay the influence of technological processes on the stability and viability of probiotic bacteria. The first part consists of a bibliographic review of what these microorganisms are, their presence in food, the tendency In the market, probiotic effects on health and technological aspects; The second part is a report on the practical section in will the growth curve of several strains of probiotic bacteria have been studied on three different media: the strain showing the best growth Will be considered a good candidate to be tested as a probiotic ingredient.