Mejora de la calidad de panes sin gluten a través de la mezcla de almidones y harinas

Abstract

En los últimos años ha habido un aumento de las investigaciones sobre los procesos de elaboración de panes sin gluten. en el presente estudio se ha realizado una optimización a través la mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y almidón de trigo para la elaboración de panes sin gluten, con el fin de mejorar la calidad de dichos panes. Se evaluaron los panes resultantes teniendo en cuenta parámetros como el volumen específico, textura, color, apariencia de la miga y parámetros sensoriales. También se ha analizado la reología de las masas y su comportamiento durante la fermentación. Los almidones favorecen el desarrollo de las masas e incrementan el volumen específico de los panes. El pan elaborado con almidón de trigo es el que presenta mayor volumen específico. La incorporación de almidón de maíz a los panes incrementa los valores de dureza de los mismos, por otro lado la presencia de almidón en los panes hace disminuir los valores de luminosidad de la corteza. el análisis sensorial refleja que el pan mejor valorado globalmente fue el realizado con un 50% harina de arroz y un 50% almidón de trigo, ya que el almidón de trigo aporta el volumen y el sabor característico del pan y la harina proporciona un color tostado, aumentando el atractivo visual del pan.