Enriquecimiento de pan con harinas de Tef de diferentes variedades. Evaluación de su calidad física y sensorial

Abstract

El tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) es un pequeño cereal de la familia Poaceae cultivado y consumido mayoritariamente en Etiopía y Eritrea. Actualmente, debido al aumento de la demanda de alimentos funcionales, dietéticos y naturales, el tef está siendo introducido en algunos de estos alimentos por su elevado contenido en aminoácidos esenciales, hierro, zinc y calcio así como por la ausencia de gluten. El objetivo del presente estudio es introducir este cereal en el pan de trigo, un producto que puede llegar a ser apreciado por los consumidores. Para ello, primero se ha adaptado una fórmula de pan a las características que aporta el tef y posteriormente se han elaborado los panes con diferentes dosis de tef (0%,10%, 20%, 30% y 40%) y diferentes variedades para evaluar su calidad. Las conclusiones obtenidas desvelan que la sustitución de harina de trigo por harina de tef en panes sin sobrepasar el 30% hace que aumente el volumen respecto de panes sin tef y que mejoren algunos parámetros texturales. En la evaluación sensorial las tres variedades consiguieron una valoración por encima del punto medio (“me gusta ligeramente”) para las diferentes dosis de tef. Por lo tanto estos panes enriquecidos con tef poseen características que agradan a los consumidores.