RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Mejora nutricional de bizcochos sin gluten con la incorporación de salvados modificados físicamente
A1 López Díez, Alba
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Gluten
K1 Confitería-Industria y comercio
K1 Harina
AB La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten de los cereales que sufre un amplio porcentaje de la población. El presente trabajo consistió en la mejora nutricional de dos tipos de bizcochos in gluten, uno de tipo aceite y otro de tipo espuma, con la incorporación de distintos tipos de salvados de maíz (sin tratar, tratado sin germen y tratado con germen) y en distintos porcentajes de sustitución (20 y 40%). Se evaluaron las propiedades del batido, así como las características físicas de los bizcochos, y se realizó una cata. Los resultados obtenidos del bizcocho tipo aceite, muestran que el tipo de salvado no influye en las propiedades, pero si el aumento del porcentaje. En los bizcochos tipo espuma, es el tipo de salvado el que influye en las propiedades del bizcocho y no el porcentaje usado. Los resultados demuestran que los tipos de salvados utilizados, se pueden incorporar adecuadamente en productos horneados para celíacos, mejorando así su valor y calidad nutricional.
YR 2016
FD 2016
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18985
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18985
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 28-abr-2024