RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Mejora nutricional y funcional de panes sin gluten: adición de beta-glucanos de diferentes orígenes y pesos moleculares atendiendo a las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA
T2 Nutritional and functional improvement of gluten-free breads : addition of beta-glucans of different origins and molecular weights according to the health claims approved by the EFSA
A1 Pérez Quirce, Sandra
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan
K1 Dietas sin gluten
K1 Enfermedad celiaca
AB Esta tesis doctoral aborda el enriquecimiento de pan sin gluten con (1->3)(1->4)-beta-glucanoprocedente de avena o cebada, en dosis conformes con las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA.También explora el enriquecimiento con (1->3)(1->6)-beta-glucano procedente de levadura y hongos. Losresultados confirman la posibilidad del enriquecimiento del pan conservando una adecuada calidad física ynutricional. Los factores de estudio que han resultado determinantes son el origen del β-glucano, suconcentración y su peso molecular. Para conseguir panes de calidad se ha concluido la necesidad de unaoptimización de la hidratación de la masa de pan en función de la concentración de fibra añadida y del empleoconjunto de HPMC de fuerza de gel débil. También se ha comprobado la conveniencia y viabilidad de laaplicación de un tratamiento térmico de la harina de arroz para destruir su actividad β-glucanásica y preservarel peso molecular del β-glucano en el producto final.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 30-abr-2024