RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Acrilamida y su presencia en los alimentos
A1 Sáenz Lorente, Sara
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Enfermería de Soria
K1 Acrilamida
K1 Nutrición
AB INTRODUCCIÓNLos tóxicos alimentarios, son sustancias químicas presentes en los alimentos quepueden producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando su equilibrio vital. Algunosson originados durante el procesado de los alimentos, en general, al ser sometidos estos aelevadas temperaturas. Los diferentes tratamientos térmicos que aplican a los alimentosllevan asociadas, en ocasiones, una serie de reacciones responsables de la formación decompuestos que otorgan el aroma y sabor a los alimentos, pero que generan, a su vez,compuestos perjudiciales para la salud. Una de ellas es la reacción de Maillard en la que seproduce el monómero de acrilamida, una sustancia neurotóxica, clasificada como posiblecarcinógeno en humanos de tipo 2A por la Agencia Internacional para la Investigación delCáncer. El descubrimiento de la presencia de la acrilamida en los alimentos se produjo en elaño 2002 gracias a un estudio publicado por un grupo de investigadores suecos.OBJETIVO GENERALMostrar un panorama general de los conocimientos de los que se dispone en laactualidad sobre la acrilamida, dando a conocer su presencia en los alimentos y determinandocuáles son los que presentan una mayor concentración de este tóxico, con la finalidad depresentar aquellas medidas más eficaces que pueden ser empleadas para disminuir su ingesta.RESULTADOSEl descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos ha despertado elinterés de las autoridades de seguridad alimentaria de muchos países del mundo. La FAO/OMSha establecido una serie de recomendaciones, a nivel internacional, para conseguir reducir losniveles de acrilamida en la alimentación. Además de las recomendaciones generales descritaspor la FAO/OMS, Estados Unidos y los países de Europa han desarrollado las suyas propias.CONCLUSIONESEl descubrimiento del monómero de acrilamida es muy novedoso y desconocido paramuchos sectores de la población. Será conveniente que se les informe y enseñen las medidasde mitigación que pueden llevar a cabo en el hogar. Asimismo, se deberá continuarpotenciando la investigación para comprobar la inocuidad de las recomendaciones propuestasy descubrir nuevas estrategias que sean eficaces, factibles y no presenten ningún riesgo para lasalud.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/28391
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/28391
LA spa
DS UVaDOC
RD 31-may-2024