RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Enriquecimiento de pan de flama y pan de molde con beta glucanos de cebada y avena. Evaluación de su calidad física y sensorial
A1 Martínez Mancebo, Camino
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Análisis
AB Los cereales como la avena y la cebada son interesantes debido a su relativamentealto contenido de polisacáridos no amiláceos solubles, de los cuales los β-glucanosrepresentan un especial beneficio para la salud. En el presente estudio se hanelaborado panes de flama y molde enriquecidos con β-glucano de avena y cebada enconcentraciones que aportan mediante la ingesta diaria de pan (250 g pan/día) lacantidad que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), permitereducir los niveles séricos de colesterol, es decir, 3 g de β-glucanos/día. También sehan elaborado panes con una dosis mitad de la anterior. Se ha analizado el efecto deeste enriquecimiento sobre el desarrollo de las masas en la fermentación y sobre lacalidad y vida útil de los productos finales, utilizando para ello tanto medidasinstrumentales como sensoriales. La adición de b-glucano causó un aumento en laabsorción de agua de las masas. En los panes obtenidos se apreció una disminuciónsignificativa del volumen específico así como un aumento también significativo de ladureza, incrementándose estos efectos con el aumento de la dosis. Se han encontradodiferencias significativas por la incorporación de b-glucano en los parámetros quedefinen el color, disminuyendo la luminosidad y el tono de la corteza. En general, el b-glucano de cebada ejerció un efecto menor que el b-glucano de avena (de mayor pesomolecular) en los parámetros analizados. Añadido a esto, estos efectos fueron másacusados en los panes de flama que en los panes de molde.
YR 2013
FD 2013
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/4843
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/4843
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 27-abr-2024