RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Enriquecimiento de pan con harinas de Tef de diferentes variedades. Evaluación de su calidad física y sensorial
A1 Santos Barreales, David
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Elaboración
K1 Harina-Análisis
AB El tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) es un pequeño cereal de la familia Poaceaecultivado y consumido mayoritariamente en Etiopía y Eritrea. Actualmente, debido alaumento de la demanda de alimentos funcionales, dietéticos y naturales, el tef estásiendo introducido en algunos de estos alimentos por su elevado contenido enaminoácidos esenciales, hierro, zinc y calcio así como por la ausencia de gluten.El objetivo del presente estudio es introducir este cereal en el pan de trigo, un productoque puede llegar a ser apreciado por los consumidores. Para ello, primero se haadaptado una fórmula de pan a las características que aporta el tef y posteriormentese han elaborado los panes con diferentes dosis de tef (0%,10%, 20%, 30% y 40%) ydiferentes variedades para evaluar su calidad.Las conclusiones obtenidas desvelan que la sustitución de harina de trigo por harinade tef en panes sin sobrepasar el 30% hace que aumente el volumen respecto depanes sin tef y que mejoren algunos parámetros texturales. En la evaluación sensoriallas tres variedades consiguieron una valoración por encima del punto medio (“megusta ligeramente”) para las diferentes dosis de tef. Por lo tanto estos panesenriquecidos con tef poseen características que agradan a los consumidores.
YR 2014
FD 2014
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6519
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6519
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 30-abr-2024