El Tef: cultivo de interés en el desarrollo de alimentos: estudio de sus características y potencial industrial

Abstract

Se han estudiado las características ingenieriles y técnico-funcionales de la harina de tef [Eragrostis tef (Zucc.)Trotter] de tres variedades (DZ-01-99, DZ-Cr-37 y DZ-Cr-387), así como sus potenciales aplicaciones alimentarias. La variedad y el tipo de molino afectaron notablemente a sus características. En general presentaron peores características de flujo y más sensibilidad a cambios de humedad que las harinas de trigo y arroz. La viscoelasticidad de los geles y las propiedades texturales sugieren que las harinas de tef serían ingredientes adecuados en formulaciones de alimentos tipo gel. La incorporación de tef en masas panarias de trigo redujo ambos módulos viscoelasticos y aumentó la capacitancia mecánica de las masas, condujo a panes tipo chapata de calidad adecuada, con mayor contenido mineral y menor velocidad de digestión del almidón. Los panes con DZ-01-99 mostraron mayor contenido en flavonoides y actividad anti-radical que el resto de variedades y que el pan control.