Características nutricionales y gastronómicas de diversas setas de Castilla y León

Abstract

El presente trabajo intenta ocupar un vacío en el campo micológico, como es el caso de las características nutricionales, gastronómicas y funcionales de las diversas setas silvestres comestibles, que encuentran un hábitat y unas condiciones medio-ambientales ideales en la península ibérica, especialmente las regiones ubicadas en el norte y centro de España como son: Cataluña, País Vasco, Navarra, Galicia, Asturias y Castilla y León. Con este fin se ha realizado una búsqueda bibliográfica que permita obtener información útil y práctica para los amantes de las setas. Las setas han formado parte de la dieta humana durante miles de años, sin embargo su consumo ha ido en aumento en los últimos años. En la actualidad su consumo está considerado como un alimento saludable debido a su bajo aporte calórico y contenido de materia grasa. Además, si se compara con el reino vegetal, aporta un contenido aceptable en proteínas, siendo éstas de alto valor nutritivo. También es de destacar su contenido en vitaminas y minerales. Las setas tienen un gran interés a nivel económico, ecológico y medicinal. Respecto a éste último, podemos destacar su acción anticancerígena, antioxidante, antimicrobiana, cardiosaludable y su capacidad para reducir los niveles de colesterol y de glucosa en sangre. El objetivo de este trabajo ha sido realizar una búsqueda bibliográfica que demuestre la importancia de los hongos comestibles desde el punto de vista nutricional y gastronómico. Para ello se han realizado búsquedas en bases de datos científicas, sociedades micológicas y material cedido por personas cuyo trabajo es el estudio de las setas silvestres. A través de la información recogida se han clasificado las setas silvestres según su importancia económica y gastronómica en la región de Castilla y León. Así mismo, se recoge información acerca de sus propiedades nutricionales. Para finalizar, se describen las técnicas culinarias que mejor se adaptan a este tipo de alimento y así crear las diversas elaboraciones culinarias.