Comparación de nuevas técnicas de caracterización sensorial utilizando consumidores

Abstract

Para la evaluación de productos en la industria, el análisis descriptivo es el método que más se utiliza dentro de las técnicas de análisis sensorial. Se emplea para el desarrollo de nuevos productos, el control de calidad, así como en la investigación de mercados. Estos métodos clásicos de análisis sensorial descriptivo requieren de un extenso entrenamiento de catadores, siendo su formación muy costosa en recursos y tiempo. En consecuencia, estas técnicas no son muy aplicables en ciertas industrias como la vinícola, en donde la caracterización sensorial la realizan los propios enólogos. El objetivo de este estudio es utilizar y comparar diferentes métodos de caracterización sensorial alternativos al análisis descriptivo empleando un grupo de consumidores. Las pruebas de aceptabilidad, análisis descriptivo y CATA proporcionan un perfil sensorial de las muestras y son capaces de discriminar entre ellas, lo que sugiere que todas esas metodologías pueden detectar diferencias en la percepción de los consumidores. En cambio, el método Napping® únicamente es capaz de discriminar entre muestras, por ello se utilizó combinado con comentario libre permitiendo así realizar caracterizaciones sensoriales.