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Título
Monitorización molecular de la ecología levaduriforme de la uva al vino
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2015
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumen
La calidad y singularidad de un vino están estrechamente relacionadas con las
poblaciones de levaduras asociadas al proceso de transformación desde la uva al
vino. El principal objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la sucesión natural de
especies de levaduras propio de un proceso de vinificación, realizado mediante
fermentación espontánea, a partir de uva de variedad Verdejo, recolectada de una
parcela de orientación sur, localizada en la D. O. Rueda. Para ello, se analizaron 81
aislados de levaduras obtenidos en cinco etapas diferentes del proceso. De forma
paralela, se llevaron a cabo dos microvinificaciones en laboratorio, en presencia y
ausencia de metabisulfito, con el fin de comparar su comportamiento con la
fermentación realizada en bodega, y el efecto del metabisulfito sobre la dinámica de
población de levaduras. Los aislados fueron caracterizados mediante dos métodos
moleculares: el método PCR-RFLP de la región ITS-5.8S del ADN ribosomal, el cual
permite la identificación de especies de levaduras vínicas; y el método RFLP-ADNmt,
cuyos resultados posibilitan la diferenciación de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Se identificaron 5 especies diferentes de levaduras vínicas, siendo S. cerevisiae la
especie más abundante; y 12 cepas de levaduras vínicas, a lo largo del proceso de
vinificación. Se observó una sustitución secuencial de las cepas de levaduras, durante
el proceso de fermentación, predominando la especie S. cerevisiae en todas sus
etapas, incluso en el mosto de uva recién estrujada. Tanto las fermentaciones de
laboratorio como la fermentación de bodega fueron desarrolladas por una cepa
mayoritaria, que no fue la misma en ninguna de las tres fermentaciones, lo cual
sugiere un efecto significativo del ambiente de bodega y del metabisulfito en la
sucesión de poblaciones de levaduras durante la fermentación.
Materias (normalizadas)
Vinos y vinificación-Microbiología
Departamento
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Idioma
spa
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
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