Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina de arroz - almidón - proteína

Abstract

El objetivo de este trabajo se centra en estudiar el efecto de la sustitución de harina de arroz por distintos niveles de proteína y almidón en la calidad de las galletas sin gluten. Los resultados mostraron que la incorporación de proteínas en la formulación produjo un aumento de los valores de las variables relativas a las propiedades de hidratación, mientras que el almidón causó el efecto contrario. Se encontró una relación entre las propiedades de hidratación, la reología de las masas y las dimensiones de la galleta, de manera que al aumentar el contenido en proteínas la masa era más consistente y las galletas tenían menor diámetro y altura, eran más coloreadas y menos duras. Por el contrario, la incorporación de almidón dio lugar a galletas de mayores dimensiones, más duras y de peor aspecto, además redujo el efecto de las proteínas en la formulación. Sin embargo, tanto las galletas con proteínas como las elaboradas con mezcla de almidón y proteína, fueron las mejor valoradas por los consumidores en el análisis sensorial. Por lo tanto, la incorporación de almidón y proteína podría ser una opción de mejora de la formulación en la elaboración industrial de galletas sin gluten.

The aim of this study focuses on observing the effect of the substitution of rice flour by different levels of protein and starch in the quality of gluten-free cookies. The results showed that the addition of protein in the formulation resulted in a hydration properties increase, while the starch caused the opposite effect. A relationship was found between the dough rheology, the size of the cookies and the hydration properties, so when the protein content increased, the dough was harder and the cookies had less width and height, were less coloured and hard. On the other hand, the addition of starch resulted in larger, harder and worse appearance cookies, it also reduced the effect of protein in the formulation. However, both cookies with proteins and cookies made with starch-proteins mix were the most valued by customers in sensory analysis. Therefore, the incorporation of starch and protein has shown that it might be an option to enhance the formulation in industrial making of gluten-free cookies.