Aplicación de altas presiones hidrostáticas y enzimas proteolíticas en mostos para mejorar la estabilidad proteica de los vinos blancos

Abstract

Actualmente se están buscando alternativas al uso de la bentonita como agente clarificante para vinos blancos, puesto que afecta a la características organolépticas de estos. Por esta razón, en este estudio, se ha analizado la posibilidad de emplear de manera combinada las altas presiones hidrostáticas en mostos y las enzimas proteolíticas en vinos. En ambos caso, tanto en los mostos tratados a altas presiones hidrostáticas durante 1 min, 3 min y 15 min a 600 MPa como en los vinos tratados con enzimas proteolíticas a dosis bajas a una temperatura de 20ºC, no se observan diferencias estadísticamente significativas en la concentración de proteínas solubles ni en la estabilidad proteica de los vinos. Pero cuando se habla del efecto combinado de ambos tratamientos, se ha observado que, cuando se produce una disminución en la concentración de proteínas, la inestabilidad proteica de los vinos es mayor.