Estudio sobre el comportamiento de bacterias patógenas entéricas vehiculadas por alimentos

Abstract

En Microbiología de los Alimentos destacan dos campos de interés: la protección de los consumidores frente a enfermedades transmitidas por alimentos y la prevención de alteraciones de los productos por estos agentes. La familia Enterobacteriaceae constituye uno de los principales ejemplos de bacterias vehiculadas por alimentos, de la que forman parte las especies Escherichia coli y Cronobacter sakazakii. La creación de modelos predictivos y el estudio de su comportamiento constituyen herramientas con las que satisfacer las necesidades actuales de seguridad alimentaria. El presente estudio se ha dividido en tres secciones con objetivos diferenciados: i) Estudiar de la variabilidad de los parámetros de crecimiento y estado fisiológico de cepas de E. coli: Se realizó el estudio impedanciométrico y estadístico de diferentes cepas de E. coli a una serie de temperaturas en infusión de cerebro y corazón (BHI) y leche, con lo que se obtuvieron los parámetros de crecimiento y su variabilidad. Se observó escasa variabilidad y leves diferencias significativas en los parámetros de crecimiento de las cepas. ii) Estudiar del comportamiento de C. sakazakii CECT 858 en leche maternizada reconstituida (LMR) a las temperaturas y manipulaciones de este producto más aplicadas a nivel doméstico: Se estudió el comportamiento de la bacteria en LMR y caldo de soja triptona (TSB) a temperatura de refrigeración (4°C), ambiente (24°C de media) y de congelación (-20°C); así como su afectación por microondas. Los cultivos no crecieron en refrigeración, mientras que a temperatura ambiente mostraron una elevada capacidad de crecimiento. En congelación se observó una reducción de la concentración pese a la elevada desviación estándar presentada. Por último, las microondas mostraron un efecto prácticamente nulo sobre la población bacteriana. iii) Estudiar el efecto de la inoculación de diversos sobrenadantes libres de células en el crecimiento de cultivos de C. sakazakii CECT 858 y su relación con el quorum sensing: Cultivos de C. sakazakii fueron inoculados con sobrenadantes libres de células extraídos de diferentes fases del crecimiento bacteriano y de diferente concentración. Se realizó el seguimiento de las poblaciones bacterianas a lo largo del tiempo. Se observó mayor alteración del crecimiento con la inoculación de sobrenadantes concentrados, especialmente con el de fase estacionaria. Se puede afirmar, por tanto, que i) la elaboración de modelos de crecimiento específicos para medios de cultivo y alimentos es necesaria para la correcta toma de decisiones sobre la gestión de riesgos microbianos, ii) se corrobora la importancia del empleo de medidas asépticas y temperaturas apropiadas en la preparación, uso y almacenamiento de la leche maternizada y iii) los resultados obtenidos podrían avalar que los mismos sean atribuidos al efecto del fenómeno del quorum sensing.