Efecto del uso de β-glucanasas y derivados de levaduras en la calidad del vino espumoso Verdejo de larga crianza.

Abstract

El presente estudio se ha realizado con el fin de comprobar la efectividad de diversos tratamientos enológicos en vinos espumosos de larga crianza de la variedad Verdejo. Se elaboraron 4 tipos de vinos espumosos partiendo del mismo vino base y un licor de tiraje. Los tratamientos fueron un vino con cortezas de levaduras secas inactivas, otro con un producto a base de autolisados de levaduras, otro con β-glucanasas y un vino control. Los vinos se sometieron a una segunda fermentación en botella y un periodo de crianza de 22 meses. Después se realizó un análisis físico-químico y sensorial. Los tres tratamientos con coadyuvantes mejoraron las características de crianza de los vinos elaborados. La adición de cortezas y autolisados potenció la percepción de aromas frutales y florales, y el empleo de β-glucanasas mejoró la sensación de volumen en boca y suavizó el impacto del carbónico en la misma.