Aplicación de la tecnología NIRS para la determinación de sodio y parámetros implicados en el proceso industrial del jamón curado

Abstract

El presente trabajo de tesis doctoral muestra la evaluación del potencial de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS) como herramienta de análisis aplicada a la industria del jamón curado. La finalidad de este trabajo ha consistido en demostrar la viabilidad de la tecnología NIRS para el control de procesos y productos en tiempo real, permitiendo minimizar los tiempos de análisis, adecuándose a las líneas de producción y aportando información sobre cada uno de los productos obtenidos. En primer lugar, se han desarrollado varias aplicaciones de medida on-line sobre producto final, para la determinación de sodio en jamón curado loncheado y en piezas enteras, que permite su clasificación en función de dicho parámetro. En segundo lugar, se ha aplicado dicha tecnología para el control y seguimiento del proceso de curación del jamón con contenido reducido en sodio. La optimización de los procesos mediante un sistema de medida on-line que permitan obtener un control en la calidad y seguridad de los productos finales, incluidos los productos fraccionados como son los deshuesados y loncheados, y por otro lado, el reducir y conseguir el punto óptimo de sal en el jamón curado, ha supuesto una mejora tecnológica en el proceso de obtención de un producto tradicional de alto valor añadido, contribuyendo dentro del Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016, al Reto social (R2) Seguridad y calidad alimentarias; actividad agraria productiva y sostenible, recursos naturales, investigación marina y marítima y está alineado con los objetivos que se pretenden conseguir en el Horizonte 2013-2020 dentro de este Reto social.

Los resultados derivados de esta tesis doctoral abren una vía de investigación aplicada hacia la incorporación de la tecnología NIRS al control de parámetros durante el proceso de curación del jamón sobre las piezas intactas. Para ello, se ha presentado en la convocatoria de Retos Colaboración 2015 del Ministerio de Economía y Competitividad el Proyecto SERRANO que pretende garantizar la calidad y homogeneidad de cada una de las piezas cárnicas al final de su proceso de elaboración, basándose en el seguimiento y control de dos factores que marcan la diferencia en un jamón correctamente curado, como son el grado de curación y la textura final.