Aplicación de Oenococcus oeni atrapadas en geles de alginato-silice para realizar la fermentación maloláctica. Estudios de estabilidad química

Abstract

En el presente trabajo se ha estudiado el comportamiento químico de un gel híbrido de alginato de sodio y sílice (ALG-SI) formado por el método de coacervación y utilizado para inmovilizar bacterias lácticas (BAL) del género Oenococcus oeni aplicado a la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos. Para ello, las perlas de ALG-SI cargadas de bacterias se sumergieron en un vino tinto y en distintas soluciones formadas por compuestos quelantes de calcio, mezclas hidroalcohólicas de etanol (concentraciones de 10, 12, 14 y 16% vol.) y disoluciones acuosas a distintos pH (3,0, 3,3 3,6 y 3,9). Paralelamente se incluyeron experimentos control con un gel de alginato de calcio (ALG). A distintos intervalos de tiempo se evaluó (i) la presencia de polisacáridos en el vino y en las soluciones de ensayo donde se sumergieron los geles, (ii) el diámetro y (iii) el peso de las perlas.