Estudio preliminar para la determinacion de la tasa de transferencia de oxigeno de las barricas de roble

Abstract

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble.