La enfermedad celíaca es un trastorno inmunológico, cuyo desencadenante es el contacto de la mucosa intestinal con determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno. Aparece en algunas de las personas con un haplotipo HLA DQ2 o DQ8, con un riesgo diferente según los alelos presentes y otros factores genéticos y ambientales sólo parcialmente conocidos, con un espectro muy variable de manifestaciones clínicas que van desde la completa ausencia de síntomas hasta una malabsorción muy evidente.
El conocimiento de la patogenia y del tratamiento de la enfermedad, ha progresado notablemente desde que Willem Karel Dicke estableció la relación entre el consumo de gluten y la aparición de los síntomas de la enfermedad
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