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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/26559

    Título
    Estudio de las propiedades tecnológicas de nanofibras de celulosa obtenidas por diferentes procedimientos y su aplicación a procesos de elaboración de panes con gluten
    Autor
    Miguélez Santos, Sonia
    Director o Tutor
    Caballero Calvo, Pedro AntonioAutoridad UVA
    Ronda Balbás, María FelicidadAutoridad UVA
    Villanueva Barrero, MarinaAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2017
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumen
    La inclusión de fibra dietética en la matriz alimentaria puede incrementar la ingesta diaria de este componente reduciendo el riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas. Aunque no se haya demostrado su total inocuidad, las fibras insolubles de celulosa de tamaño "nano" constituyen un potencial ingrediente natural en matrices como el pan de trigo. Debido a la carencia de investigaciones científicas, hemos estudado el efecto de la adición de nanofibras de celulosa, obtenidas mediante métodos mecánicos y enzimáticos, en la calidad del pan. A pesar de que el perfil de viscosidad y las propiedades viscoelásticas de las nanofibras obtenidas por medios mecánicos fueron más notables, han sido las de origen enzimático las que mejoran la calidad del pan. A bajas concentraciones se incrementó el volumen específico, la uniformidad de la miga y se redujo la dureza del pan. Si bien queda pendiente realizar análisis sensoriales que demuestren la aceptabilidad por parte de los consumidores.
    Materias (normalizadas)
    Reología
    Pan-Análisis
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/26559
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7064]
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    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFM-L360.pdf
    Tamaño:
    923.0Kb
    Formato:
    Adobe PDF
    Thumbnail
    Visualizar/Abrir
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

    Universidad de Valladolid

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