Acrilamida y su presencia en los alimentos

Abstract

INTRODUCCIÓN Los tóxicos alimentarios, son sustancias químicas presentes en los alimentos que pueden producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando su equilibrio vital. Algunos son originados durante el procesado de los alimentos, en general, al ser sometidos estos a elevadas temperaturas. Los diferentes tratamientos térmicos que aplican a los alimentos llevan asociadas, en ocasiones, una serie de reacciones responsables de la formación de compuestos que otorgan el aroma y sabor a los alimentos, pero que generan, a su vez, compuestos perjudiciales para la salud. Una de ellas es la reacción de Maillard en la que se produce el monómero de acrilamida, una sustancia neurotóxica, clasificada como posible carcinógeno en humanos de tipo 2A por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. El descubrimiento de la presencia de la acrilamida en los alimentos se produjo en el año 2002 gracias a un estudio publicado por un grupo de investigadores suecos. OBJETIVO GENERAL Mostrar un panorama general de los conocimientos de los que se dispone en la actualidad sobre la acrilamida, dando a conocer su presencia en los alimentos y determinando cuáles son los que presentan una mayor concentración de este tóxico, con la finalidad de presentar aquellas medidas más eficaces que pueden ser empleadas para disminuir su ingesta. RESULTADOS El descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos ha despertado el interés de las autoridades de seguridad alimentaria de muchos países del mundo. La FAO/OMS ha establecido una serie de recomendaciones, a nivel internacional, para conseguir reducir los niveles de acrilamida en la alimentación. Además de las recomendaciones generales descritas por la FAO/OMS, Estados Unidos y los países de Europa han desarrollado las suyas propias. CONCLUSIONES El descubrimiento del monómero de acrilamida es muy novedoso y desconocido para muchos sectores de la población. Será conveniente que se les informe y enseñen las medidas de mitigación que pueden llevar a cabo en el hogar. Asimismo, se deberá continuar potenciando la investigación para comprobar la inocuidad de las recomendaciones propuestas y descubrir nuevas estrategias que sean eficaces, factibles y no presenten ningún riesgo para la salud.