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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499

    Título
    Analysis of volatile compounds in breads and related products: Improvement of gluten-free breads aroma
    Autor
    Pico Carbajo, JoanaAutoridad UVA
    Director o Tutor
    Bernal del Nozal, JoséAutoridad UVA
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Facultad de CienciasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2018
    Titulación
    Doctorado en Química
    Resumo
    Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten.
    Materias (normalizadas)
    Cromatografía de gases
    Espectrometría de masa
    Pan
    Dietas sin gluten
    Departamento
    Departamento de Química Analítica
    DOI
    10.35376/10324/29499
    Idioma
    eng
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Tesis doctorales UVa [2414]
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    Arquivos deste item
    Nombre:
    Tesis1386-180509.pdf
    Tamaño:
    10.56Mb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalExceto quando indicado o contrário, a licença deste item é descrito como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

    Universidad de Valladolid

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